Ivo Zimarino, Dottore Agronomo, è l’attuale presidente dell’organizzazione non lucrativa di utilità sociale-ONLUS Centro Studi Mario Solinas, ente che porta il nome del ricercatore italiano i cui studi sull’olio di oliva sono stati basilari per la formazione di una nuova cultura della classificazione e quindi per la nascita delle figure dell’assaggiatore e del panel test anche per l’olio. Con Zimarino, ripercorriamo quindi le tappe fondamentali della vita di Solinas per conoscerlo meglio.

“Solinas dedicò tutte le sue notevoli capacità professionali nella ricerca, trovando la giusta direzione. Non per niente fu lui a coniare la formula secondo la quale l’olio di oliva è definito succo di frutta dell’olivo. Nel 1980 (Solinas era all’epoca direttore di sezione dell’Istituto Sperimentale per la elaiotecnica di Pescara), quando il Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid gli conferì l’incarico di approfondire gli studi sull’olio di oliva dal punto di vista organolettico, l’olio veniva valutato solo sulla base delle analisi chimiche e di una relativa classificazione ufficiale”.

Il grande intuito di Sonilas fu allora di impostare ed approfondire la valutazione organolettica attraverso lo studio dei sensi del corpo umano e così nacque il concetto della valutazione organolettica di gruppo, oggi definito panel-test.

“La valutazione organolettica da lui intrapresa ha contribuito a fornire sicuramente gli spunti per la formulazione della dieta mediterranea. Studiosi di tutto il mondo hanno avuto approcci nello studio dell’olio di oliva sul valore dietologico e preventivo di molte patologie umane, quali quelle cardiovascolari, della senescenza precoce, delle patologie tumorali. E dagli studi di Mario Solinas si può dire che siano venuti gli spunti per la costituzione degli oli a Denominazione d’Origine Protetta, le cui prerogative essenziali sono incentrate sulla qualità dell’olio di oliva e sull’approvazione appunto del panel-test”.

Solinas, in netto anticipo sui tempi odierni, considerava l’oliva ed il suo succo qualcosa di più completo dell’idea del mero condimento, pensiero che impera ancora oggi seppur inizia ad essere scalfito da un’impostazione che oseremmo dire olistica e che inserisce nuovi elementi culturali, storici, salutistici al semplice discorso alimentare. Solinas si è riappropriato di una coscienza perduta.

“Il concetto si riallaccia alla definizione dell’antichità allorquando Omero definì l’olio di oliva oro liquido mentre Columella, nel De re rustica, considerò l’olivo olea prima omnium arborum est (l’olivo è il primo di tutti gli alberi). Virgilio esaltava le proprietà terapeutiche delle olive hoc pinguem et placidasa paci nutritor olivam (chi si nutre dell’oliva feconda e cura la pace). In tempi più vicini, D’Annunzio nell’Alcione dedica un’ode a l’ulivo ed il pittore Cascella in una sua opera rappresenta le Raccoglitrici di olive; e così tanti altri”.

“Chi ha avuto la fortuna ed il piacere di assistere alle sue conferenze sulla valutazione organolettica dell’olio di oliva, ricorda con quanta passione e competenza Solinas illustrava le problematiche”. Il Centro Solinas si occupa oggi di promuovere la visione ed il metodo di ricerca dello studioso italiano. In 10 anni di attività sono stati portati avanti progetti per seminari tecnici, assegnazioni di borse di studio, convegni di interesse pubblico e scientifico, premi per la qualità. Non ultimo, il premio 2004 per giovani ricercatori (vedi Sul Campo), proprio nel rispetto della visione prospettica ed avveniristica propugnata dallo studioso, ha previsto temi quali la tracciabilità degli oli D.O.P., le analisi con l’impiego di strumentazioni innovative, la ricerca sul DNA, con la RMN, la ricerca di steroli, degli alcoli e le innovazioni delle tecniche estrattive.

A Mario Solinas è dedicata la Sala di assaggio internazionale del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI); sempre il COI ha deliberato nel 1996 l’istituzione del Premio alla qualità Mario Solinas; Solinas è stato direttore dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara.