ERRATA CORRIGE Pregi e difetti

Olio di Bologna Com’era e come sarà nel saggio edito dall’Accademia Nazionale di Agricoltura leggi>> Errata corrige Pregi e difetti leggi>> IN BREVE Olio... Campobello... leggi>>

Nello scorso numero, nella rubrica Sul Campo, nell’articolo PREPARAZIONE. Corso all’assaggio col CNR si legge: “Tra le prove di selezione sensoriale previste, ve ne saranno di dedicate anche al riconoscimento dei vari attributi negativi dell’olio quali il rancido, l’avvinato, il riscaldo, l’amaro”. Nella redazione dell’articolo, l’errore, palese per gli esperti ma non evidente per i più, è nell’inclusione dell’attributo amaro tra i difetti dell’olio al momento dell’analisi gustativa. Al contrario l’amaro è un attributo positivo ed è caratteristico di un prodotto ottenuto da olive verdi o invaiate, ovvero che hanno appena iniziato la maturazione e stanno cambiando colore. Si contrappone al dolce, nella valutazione organolettica in particolare degli oli dop, che è invece quella sensazione gustativa data da un olio ottenuto da olive pienamente mature. Tra le altre qualità positive citiamo anche il fruttato ed il piccante. Tra i difetti si elencano inoltre la sensazione di cetriolo, di cotto o stracotto, di metallico, di salamoia, di terra ed anche di verme. torna al sommario