Sono Fabio Callea, un giovane agricoltore della Liguria da poco avvicinatomi all'Olivicoltura e vorrei un chiarimento sul seguente argomento:
caratteristiche e differenze fra molitura a freddo e a caldo delle olive;
Argomento sul quale constato l'esistenza di molta confusione anche nell'ambito di coloro che coltivano olive da molti decenni.
grazie anticipate per la risposta.

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Gentile Signor Callea, i sistemi di estrazione dell’Olio sono tre: tradizionale a presse, ciclo continuo a due o tre fasi e la sinolea. Anche se, come lei stesso precisa, si è da poco avvicinato all’olivicoltura conoscerà almeno nelle grandi linee i principi dei tre sistemi.

Dati, quindi, per scontati i vari passaggi della pasta di olive nei percorsi previsti dai diversi sistemi, si può dire che da un punto di vista tecnico la molitura a caldo è quella a ciclo continuo dove la temperatura dell’acqua che circola nelle gramolatici oscilla tra i 27 ed i 30 gradi.

Per il sistema tradizionale a presse come per quello del percolamento o sinolea, non è previsto l’uso di temperatura e, per questo possono essere definiti a freddo.

Immaginiamo, comunque, che la sua curiosità sia anche influenzata anche dal fatto che la dicitura “a freddo” viene utilizzata in etichetta da molti prodotti come indicazione di una sorta di valore aggiunto.

Pensiamo di poter affermare che vantaggi e svantaggi dei tre sistemi siano così bilanciati che non è ragionevole dire se uno sia migliore dell’altro.

Se la modesta temperatura impiegata nel ciclo continuo rischia di incidere sia pur marginalmente su alcune caratteristiche dell’Olio, i pericoli di inneschi fermentativi o di contaminazione nelle presse e nella sinolea non sono meno trascurabili.