L’analisi sensoriale dell’olio - olfattiva, gustativa e visiva, è alla base dei cosiddetti panel test, commissioni di assaggio di 10 esperti, chiamati ad esprimere un giudizio di qualità sul prodotto, le cui regole di analisi sono state codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale, sulla constatazione che le capacità sensoriali dell’uomo si comportano come dei veri e propri strumenti di misura e che la valutazione media migliore si ottiene proprio in un gruppo di 10 persone.
Il Panel Test, o commissione d’assaggio, può quindi valutare le caratteristiche organolettiche dell’olio, cogliendone le sensazioni gradevoli delle caratteristiche positive o quelle sgradevoli causate dai difetti.

La valutazione sensoriale comprende un giudizio sul colore, sull’aroma e sul gusto.
Il colore di un olio dipende da costituenti minori, tra cui i pigmenti liposolubili quali le clorofille o i carotenoidi che conferiscono rispettivamente un colore verde o giallo.
L’aroma, ovvero la nota olfattiva del cosiddetto fruttato, è legato ad una serie di composti volatili a temperatura ambiente quali ad esempio gli alcoli, gli aldeidi, i chetoni, gli esteri, gli acidi liberi, i fenoli – dal potere antiossidante, i lattoni. Alcuni, definiti aromi originali, sono già presenti nel frutto; gli altri sono chiamati di derivazione perché si formano durante la frangitura delle olive; la sensazione di pungente o piccante e quella di amaro sembrano probabilmente legate alla presenza dei composti fenolici.
Il gusto infine viene determinato dalla combinazione dei composti solubili presenti sia nell’olio, sia nella saliva, e dalla relativa percezione dei 4 sapori fondamentali attraverso le papille gustative; in particolare l’acido (che non deve risultare presente in un extravergine) è distinto nella parte laterale della lingua; il salato (anch’esso assente nell’extravergine) si avverte nella zona laterale ed anteriore interna; il dolce nella parte anteriore; e l’amaro nella parte posteriore.

Nello specifico, in approfondimento delle informazioni generali pubblicate nello scorso numero (Sul Campo, Errata corrige. Pregi e difetti), l'amaro deriva in massima parte dalla presenza nell'olio di un fenolo chiamato idrossitirosolo.
Inoltre la sensazione del dolce, che dipende dal contatto dell'acido oleico con i recettori della punta della lingua e che è generalmente individuata dagli assaggiatori in oli prodotti da olive mature, è anche una caratteristica dell'olio di alcune cultivar come l’Ottobratica, la Carolea, la Taggiasca; caratteristica che si mantiene anche se le olive vengono frante ancora verdi. Ciò dipende dalla minor presenza dell’aroma amaro del fenolo idrossitirosolo.

L’aspetto varietale infatti influenza la composizione fenolica del frutto, così come la maturazione che ne riduce generalmente la concentrazione. Anche i metodi estrattivi influiscono, attraverso attività ossidative della frazione fenolica, sulle caratteristiche organolettiche: la polifenolossidasi, per esempio, determina una degradazione degli antiossidanti di natura fenolica; mentre la lipossigenasi è stata associata alla formazione del flavour.

(Fonti: P.Fiorino, G.Montedoro, G.Celletti, M.Oreggia,)

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